Tagli interi di suine e bovine (mocetta), massaggiati a mano, per far penetrare il sale e le spezie fino al cuore del prodotto. Si lasciano riposare per circa tre settimane.


La commercializzazione è la seguente:

- Lardo Salato parte alta del lardello con
  importante vena di carne magra; è spesso circa
  5/6cm e viene preparato o con solo sale, o con
  l'aggiunta di erbe aromatiche. Venduta in pezzo
  singolo sotto vuoto del peso di circa 2,5/3Kg.

- Pancetta Tesa parte centrale del pancettone
  squadrata e refilata, viene stagionata per circa
  tre settimane e viene venduta in pezzi dal peso
  di 250/300g, o frazionata in sei parti sotto
  vuoto.

- Pancetta Arrotolata parte centrale del
  pancettone squadrata e refilata, viene insaccata
  in budello sintetico, legata e stagionata per circa
  60 giorni.   Venduta in pezzo singolo del peso
  di 2,5/3Kg.

- Spallotto (paletta biellese) parte superiore della
  spalla con l'osso della scapola, che ne dà la
  caratteristica conformazione. Dopo il periodo di
  salatura viene avvolto in budello naturale, legato
  ed asciugato per alcuni giorni. Venduto in pezzo
  singolo del peso che varia da 1Kg a 1,5Kg.
  Si consuma preferibilmente previa cottura, per
  esaltarne il sapore.

- Mocetta di Bovino taglio di vitellone adulto
  denominato magatello. Viene salato, asciugato e
  stagionato. Venduto in pezzo singolo sotto vuoto
  del peso di circa 1,5Kg.